Приглашаем вас с головой окунуться в мир бельгийского шоколада!
Бельгийский шоколад известен во всем мире. Знаменитые компании Neuhaus, Godiva и Leonidas продают свои ганаши и трюфеля на всех континентах. В Брюсселе их фирменные магазины расположились в самом центре – вокруг центральной площади Grand Place и в пассаже Galeries Royales de St- Hubert. И сегодня гости Брюсселя, попадая на площадь и в галереи пассажа, оказываются перед нелегким выбором: кроме трех традиционных старых производителей шоколада теперь слюну из сладкоежек вышибают и другие, среди которых можно назвать, в первую очередь, Corné Porte Royal и Corné Toison d’Or, сводящие с ума лакомствами из «черного бельгийского золота».
Гран-Плас (Grand Place) — историческая площадь в центре Брюсселя
Пассаж Galeries Royales de St- Hubert — Королевские галереи святого Юбера
Шоколадный бренд Neuhaus
Магазин шоколада Godiva
Магазин шоколадного бренда Leonidas
Бренд Corné Porte Royal
И это создает для «трех шоколадных китов» Бельгии серьезнейшую конкуренцию: на рынок буквально ворвались молодые «шоколадные гении», как Лорен Жербо и Фредерик Блондель. Их собственные творения значительно выделяются среди традиционных кремово-сладких композиций конкурентов. Но при этом, разумеется, ни один шоколатье, как называют здесь шоколадных дел мастеров, не могут обойтись без исходного шоколада, состоящего из смеси различных сортов какао-бобов.
Шоколатье получают свой шоколад в блоках весом два, пять или десять килограмм. Но уже не все отдают предпочтению шоколадному сырью именно из Бельгии. Лорен Жербо, который экспериментирует с шоколадом с солеными орешками и засахаренными или сушеными фруктами – от инжира и абрикосов до имбиря и кумквата, получает сырой шоколад от одной из итальянских шоколадных фирм.
От специалиста по средневековью до шоколадного гуру
Шоколатье Лорен Жербо (Laurent Gerbaud)
В то время, как фирма Leonidas выпускает свои конфеты из молочного и белого шоколада с миндалем и без него или лесных орешков, а также со сладкими кремовыми начинками или сливочным мокка, Лорен Жербо совершенно не признает ни таких конфет, ни такого шоколада. Шоколатье он стал лишь чуть более пяти лет назад, после того, как поработал сначала в области юриспруденции, а затем занимался историей Средних веков. Лорен решил полностью изменить свою жизнь и на один год отправился в Шанхай, чтобы попытаться открыть китайской публике мир бельгийского шоколада. Но эта мечта не сбылась, хотя на производство шоколада это не повлияло. В конце концов, и в Китае оказалось достаточно иностранных сотрудников банков и фирм, которые очень быстро стали клиентами Лорена.
При этом для него с самого начала было ясно, что к масштабам продаж Cadbury или Rittersport стремиться не нужно. Лорен искал шоколад, который был бы не слишком жирным и не слишком сладким. И очень быстро он пришел к идее смешивать с шоколадом сухофрукты, правда не в виде конфетной начинки или в качестве добавки к марципановому заполнению, а просто вплавлять фрукты в соответственно подобранный сорт темного шоколада.
Со временем шоколатье Жербо расширил палитру своих предложений до 20 различных «Шоколадно-фруктовых и шоколадно-ореховых смесей». При создании своих сортов шоколада Лорен сам должен был убеждаться в результатах своих фантазий, будь то соленая макадемия в темном шоколаде, орех пекан в темном шоколаде или кусочки клюквы в темном шоколаде. Острый имбирь в шоколадной оболочке нравится одним, имбирь или груша, залитые шоколадом – другим. О вкусах и тех, и других заботится изобретательный Жербо. Что касается качества, то свой шоколад с другими он, совершенно не скромничая, сравнивает, как изысканное вино с уксусом, правда, не называя при этом ни одного из конкурентов.
Шоколадное производство Лорена Жербо не имеет никаких секретов: только тщательно подобранные фрукты и орехи в сочетании с правильно подобранными видами шоколада — это единственное условие успеха. Блоки шоколада-сырья, весом по 2 килограмма, сначала медленно разогреваются до температуры 45-50°С, затем охлаждаются до 32 градусов, прежде чем начнется процесс собственно подмешивания фруктов и орехов. Какао-бобы, которые используются для производства шоколада-сырца, привозят в Эквадоре и Мадагаскаре.
Как повар придумал шоколад с пряностями
Шоколатье Фредерик Блондель (Frederic Blondeel)
В отличие от конкурентов из Leonidas, фирменная философия которых выдвигает на первый план красоту шоколада, Фредерик Блондель (Frederic Blondeel) делает ставку на более скромное оформление своих конфет с начинкой из укропа, кардамона, зеленого перца, базилика или васаби. По этому поводу дипломированный повар и кондитер Блондель добавляет, что чашечка горячего черного шоколада из расплавленной плитки, а не из пакетика или банки Nesquik, облагороженная приправами – это высшее наслаждение. Горячий шоколад от Фредерика представляет собой истинное удовольствие и состоит из различных сортов сырого шоколада, смешанного с ванилью, кардамоном, корицей, мятой и белым или коричневым сахаром.
Наряду с приправами, Фредерик делает ставку также и на фрукты, в т.ч. лимоны и абрикосы, что позволяет добиться интереснейших вкусовых нюансов. Его конфеты с начинкой из васаби, своеобразной пастой из хрена, взятой из кухни суши, имеют в своем составе также абрикос. Таким образом, сначала ощущается вкус черного шоколада с определенной горьковатой ноткой, затем острота пасты, а потом и легкая сладость абрикоса, завершаемая снова-таки горьковатым вкусом шоколадной оболочки.
Сорта шоколада, которые использует Фредерик, изготавливаются из бобов какао, произрастающих в Папуа-Новая Гвинея, Эквадоре, Танзании или Сан-Томе. От одной из немецких фирм он получает шоколад из ганского какао, содержащей 85% массы какао. 75% какао входит в состав шоколадных блоков, изготовленных из бобов, приведенных с западноафриканских островов Сан-Томе и активно используемых на шоколадной кухне Фредерика.
Как говорит сам Фредерик, для некоторых конфет используются подкопченные какао-бобы с острова Ява. По причине высокой влажности воздуха, собранные на Яве какао-бобы сохнут очень плохо, их приходится подсушивать искусственно, что приводит к небольшому дымовому привкусу. При этом масса какао в изготовленных из такого какао шоколадных блоках составляет всего 32 процента. Этот шоколад имеет и небольшую кислинку, как и изготовленный из бобов, выращенных на Мадагаскаре, что придает продукту тонкий и изысканный вкус.
В общей сложности, на фабрике перерабатываются 15 различных сортов шоколада, из которого выпускаются более 70 видов различных шоколадных конфет. Конфет с чесноком или горчицей в ассортименте Фредерика еще не обнаружено, причем сам он отрицает, что планирует выпускать что-то в этом духе. Но при этом для многих очень важно, что в своих конфеты мастер не использует сливочное масло, потому что свои приправы и фрукты он помещает в сливки, а затем эти сливки, приправленные натуральными ароматизаторами, используются в дальнейшем производстве.
«Шоколадная наследница» приглашает в свой музей
Тем, кто после дегустации приправленного и фруктового шоколада хочет узнать об этом лакомстве еще больше, стоит отправиться в Музей какао и шоколада, расположенный на Гран-Плас. Кроме короткой демонстрации процесса изготовления конфет «шоколадных дел мастером», экспозиция музея рассказывает о выращивании какао и его производстве в разных странах.
В Брюсселе шоколад рассматривается, как всеисцеляющее средство, так как в его состав входят теобромин, кофеин и витамин С. Ему приписывают свойства диуретика, болеутоляющего и стимулирующего сексуальную силу средства. Паста какао должна помогать при укусах змей и, если нанести такую пасту на кожу, она хорошо действует, как солнцезащитный препарат.
Читайте также:
10 любопытных фактов о шоколаде
Поделитесь постом с друзьями!
.