Бренд IQOS совместно с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером представили коллаборацию, посвященную красоте окружающего мира. С IQOS шеф-повара и миксолога связывает научный подход к работе и строгий контроль за температурами.
Хуан Амадор – шеф-повар, который открыл свой ресторан Amador в Вене. Amador считается одним из лучших заведений в городе и неоднократно получал похвалу от критиков. Хуан занимается молекулярной кухней – направлением в кулинарии, основанном на изучении химических и физических процессов, которые происходят при приготовлении блюд.
Рене Соффнер открыл бар The Kinly, который за 5 лет работы был назван лучшим баром Германии и неоднократно попадал в списки лучших заведений Европы и всего мира. Самого Рене журнал Mixology Magazine назвал одним из лучших миксологов Германии в 2019 году.
После презентации коллаборации журналисты пообщались с Рене и Хуаном. Они рассказали о главных трендах в кулинарии и миксологии.
Блюда из стран Латинской Америки
«В кулинарии уже чего только не было – скандинавская, азиатская, молекулярная кухня», – говорит Хуан. Он считает, что следующим гастрономическим трендом станут блюда из стран Латинской Америки: Перу, Чили и Мексики. Ожидаем в ресторанах вариации на традиционные мексиканские тако, чили кон карне и буррито.
Национальные кухни
Шефы всего мира сейчас пытаются переосмыслить традиционные блюда своих родных стран. «Любую национальную кухню, будь то французская, русская или любая другая, можно вывести на новый уровень», – говорит Хуан.
Су-вид
Су-вид – технология приготовления блюд и напитков в вакууме, которую используют Рене и Хуан в своей работе. Для этого повара помещают мясо, рыбу или другие ингредиенты в специальный контейнер, из которого откачивают воздух, и готовят на водяной бане при строго определенной температуре. Мясо и овощи прогреваются равномерно и остаются сочными.
«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49 градусов, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃», – говорит о работе с температурой Хуан Амадор.
Ферментация
Ферментация – процесс контролируемого брожения, с помощью которого бартендеры и повара могут придать продуктам и напиткам новый вкус. Чтобы держать процесс под контролем, рестораны и бары делают отдельные помещения, в которых можно настроить необходимую температуру и влажность воздуха.
«Мы сами ферментируем продукты и делаем кефир. Добавляем его в разные напитки, сразу смешиваем и подаем» – говорит Рене.
Экологичность
Одним из трендов в кулинарии и миксологии Рене Соффнер назвал экологичность и ответственное потребление. Сейчас всё больше заведений пытаются минимизировать количество отходов: сортируют мусор и отправляют его на переработку, отказываются от одноразовой посуды и пластиковых трубочек, чтобы как можно меньше вредить природе.
Не исключает риски
Поделитесь постом с друзьями!
.