Секреты приготовления рыбных блюд от знатока кулинарии В.В. Похлебкина


Хотите приготовить рыбу? Воспользуйтесь этими ценными советами от крупнейшего знатока кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, которые прошли проверку временем.

приготовить рыбу

Как приготовить жареную и запеченную рыбу?

При жарке или запекании надо стремиться сохранить в рыбе ее собственный сок. Иначе вместо деликатеса получится сухое скучное блюдо.

• Поэтому при приготовлении рыбы этими способами применяют разнообразную панировку. Иногда очень плотную, типа льезона или кляра из теста, превращающего кусочки рыбы в маленькие пирожки с нежной начинкой.

• При запекании целой тушки естественной защитой от пересыхания служат кожа и чешуя рыбы. Чешую не счищают даже у мелкой рыбешки. Ее только потрошат.

• Кусочки и филе при запекании защищают от сухости всевозможными соусами и шубами.

• Мелкую рыбку лучше жарить в духовке, чем на сковороде. Поскольку на сковороде рыбу приходится переворачивать, чтобы она прожарилась равномерно и, случается, что нежные тушки разваливаются в неопрятное месиво. В духовке рыба жарится сразу со всех сторон. Беспокоить ее не надо. Ускоряется приготовление, а рыбка сохраняет красивую форму.

• Костлявую рыбью мелочь слегка обжаривают в масле, а затем заливают сметаной и тушат. При правильном приготовлении косточки размягчаются и становятся съедобными. Получается не только вкусное и полезное (обогащенное кальцием), но и весьма «удобное» блюдо.

Как приготовить отварную рыбу?

• Для получения наилучшего вкуса и консистенции пресноводную рыбу следует варить не дольше 15 минут. К сожалению, за такое короткое время не успевают погибнуть опасные для человека паразиты. Поэтому, в ущерб вкусу, приходится варить рыбу не менее получаса. Длительная заморозка убивает паразитов, но опять-таки не улучшает вкуса рыбы.

• Варка на пару позволяет лучше сохранить вкус рыбы, поскольку содержащиеся в ней вещества не вымываются в бульон.

• В старину в России рыбу варили в разбавленном огуречном рассоле с добавлением черного перца-горошка, лука и лаврового листа.

Блюда из фарша

• В рыбный фарш не следует класть ничего, кроме пряностей (молотого черного или белого перца, измельченной зелени петрушки).

• Для получения идеального фарша рыбное филе следует толочь в ступке, а не пропускать через мясорубку. Причем ступку во время выбивания фарша желательно держать в емкости со льдом. Ступка из металла плохо влияет на вкус фарша. Во время сбивания надо постепенно доливать в фарш сливки до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

• Клецки из рыбного фарша следует варить либо в рыбном бульоне с молоком, либо в соленой воде, и, обязательно, в открытой посуде.


Некоторые приемы, описанные В.В. Похлебкиным, кажутся излишне причудливыми и сложными, особенно современному кулинару, располагающему всевозможной кухонной техникой и материалами. Однако рыба осталась рыбой, а значит, принципы ее приготовления не изменились. Понять ценность советов старого мастера можно, только попробовав реализовать их на практике.

Текст: Flytothesky.ru

Читайте также:
Что полезного приготовить на завтрак? 12 быстрых и вкусных рецептов

Поделитесь постом с друзьями!




  • Почему красное вино полезно для организма
  • 3 важнейших совета от легенды фитнеса Джека Лалэйна
  • Как очистить свою речь и избавиться от слов-паразитов?
  • Вы больше Инь или Ян? ☯
  • Как правильно выбрать тату? 5 шагов перед тем, как набить рисунок на теле